Este ingrediente chihuahuense aporta un sabor picante, agridulce y terroso a los platillos, pero la existencia del arí está en riesgo debido a su recolección
En el estado de Chihuahua, un ingrediente peculiar se ha convertido en un tesoro gastronómico regional: el arí. Este ingrediente es el resultado de la interacción entre las hormigas serranas y el insecto
, que se encuentran en la Sierra Tarahumara. Con propiedades curativas según la cultura rarámuri, el ingrediente se enfrenta a desafíos de conservación y sostenibilidad.
Aunque a menudo se piensa que el arí es excremento de hormigas, en realidad es una resina producida en la corteza del árbol samo por la interacción entre las hormigas serranas y el insecto richardella. Las hormigas ingieren y esparcen parte de la bolsa que recubre a la richardella debido a su dulce sabor, y en el proceso, fragmentos del insecto se secan y forman las bolitas conocidas como arí.
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La cultura rarámuri atribuye a esta especie propiedades medicinales para tratar malestares como la fiebre. Estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) destacan la riqueza en vitaminas y minerales del arí. Sin embargo, la tala indiscriminada de árboles y la recolección inadecuada de la resina por personas no rarámuris ponen en riesgo su existencia.
La chef chihuahuense Ana Rosa Beltrán del Río, quien trabajó junto con investigadores de la UNAM para estudiar este ingrediente chihuahuense, sugiere que los rarámuris deberían ser los únicos encargados de recolectar el ingrediente natural, ya que conocen y respetan el proceso y no dañan el ecosistema en le proceso.
Beltrán del Río advierte que el alto costo de este ingrediente de uso gourmet o tradicional puede llevar a la explotación insostenible y su desaparición. “En épocas de escasez, el arí puede valer más de 3 mil pesos el kilogramo, lo que incita a los mestizos a recolectar de forma descontrolada, dañando el proceso de restauración”, afirma.
Del árbol samo al plato: así se usa el arí en la cocina chihuahuense
El arí aporta un sabor picante, agridulce y terroso a los platillos, especialmente cuando se combina con otros ingredientes. Se utiliza en una variedad de preparaciones, desde aguachiles hasta postres, bebidas y platos fuertes, al ser un potenciador de sabores.
El chef ejecutivo Raúl Hernández afirma que es importante conocer y utilizar adecuadamente hierbas y especias como el romero, el clavo de olor, la cúrcuma y la nuez mascabada, y la resina chihuahuense para obtener resultados exitosos en la cocina.
La experiencia y la técnica al utilizar el producto de la simbiosis hormiga-richardella y otros ingredientes son cruciales, según Hernández. Estudiar el proceso culinario permite reducir el margen de error y ofrecer platillos únicos e inolvidables.
En Chihuahua, varios restaurantes y chefs han incorporado la resina de hormigas serranas en sus menús para resaltar los sabores y la riqueza de la gastronomía local. El restaurante La Cocinería, dirigido por Óscar Cortázar, ofrece un platillo de callo de hacha y chiltepín con estos bocados de la Sierra Madre Occidental que se ha convertido en uno de los favoritos de sus clientes.
Otro chef de la región, Julián Rodríguez, ha creado dos versiones para el uso del elemento culinario en su restaurante La Estufa, ubicado en Creel, Chihuahua. La primera es una bebida similar a la sangrita, pero con la resina como ingrediente adicional, y la segunda es un helado de pinole con jarabe del ingrediente chihuahuense a base de insectos en hoja de maíz como postre.
El chef Raúl Hernández, con 22 años de trayectoria, sostiene que la receta secreta para el éxito en la cocina es la espontaneidad y el conocimiento de los ingredientes locales. Este elemento, utilizado en la cocina, puede ser un gran atractivo para turistas que buscan probar nuevos sabores y explorar la gastronomía de otros lugares.
¿Te animarías a probar este ingrediente chihuahuense a base de insectos en algún platillo?
Fuente: Aderezo – El Sol de México, Sección Amarilla, El Heraldo de Chihuahua, El Sol de Parral.
