Reconocida en todo México, la comida china en Mexicali es una fusión lograda a través de los años de la cocina cantonesa que funciona de base, y la mexicana, que caracteriza las preparaciones con ingredientes regionales
En Mexicali la comida china es otra cosa. El arroz frito tiene chorizo y aguacate. Junto a tiras de carne picantes hay mango. Sobre una cama de chícharos cubiertos en salsa de frijol al estilo chino, sirven la arrachera. No por nada tiene hasta su propio museo, inaugurado en 2021.
Origen y arraigo
De acuerdo a Luis Miguel Chong, el coordinador cultural de la Asociación China de Mexicali, disfrutar de la comida china en Mexicali es una tradición tan arraigada como la población inmigrante local, que llegó a principios del siglo XX, escapando de la persecución y el rechazo no solo de Estados Unidos, sino también de otros estados del norte del país, a donde primero llegaron durante el Porfiriato.
Con el estallido de la Revolución Mexicana se iniciaron persecuciones de migrantes chinos a los que se culpaba, entre otras cosas, de abaratar la mano de obra en México, además de portar enfermedades, por lo que se les llamó la “peste amarilla”, uno de los episodios más vergonzosos de la historia nacional.
Baja California, que a inicios del siglo XX estaba casi despoblada, fue la tierra que recibió a los chinos que se quedaron. En Mexicali, en 1914 surgió la primera asociación china; para 1919, la población representaba el 80% de su población.
Los migrantes de origen chino desarrollaron una importante actividad comercial en el primer cuadro de la ciudad, particularmente en el barrio de La Chinesca, lo que les permitió crear su propia ciudad subterránea debajo de los locales.
Conforme la población mexicana aumentó, la comida china se convirtió en uno de los negocios más redituables, especialmente a partir de la adaptación de la cocina cantonesa al gusto local con los ingredientes disponibles en la región.
Para 2019, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera contaba más de 300 restaurantes de comida china en Mexicali.
Importancia de la comida china en Mexicali
Sobre su valor para los mexicalenses, el coordinador del Archivo Histórico de Mexicali, Óscar Hernández Valenzuela, comentó que: “A pesar de que Mexicali forma parte del noroeste del país y tiene su propio estilo norteño como la carne asada traída por nuestros hermanos de Sonora, la comida china tiene un lugar especial en el corazón de los cachanillas”.
La comida china en Mexicali representa una tradición familiar, como el ir a misa, a la playa o juntarse a ver el futbol.
Entre el secreto y la regionalización
Al entrar en un restaurante de comida china en Mexicali es posible encontrar un plato de limones cortados en cada mesa, cervezas de marcas comerciales y artesanales junto a las jarras de té helado y un plato de chiles güeros sazonados con una mezcla de especias que los restaurantes mantienen en secreto.
La discreción se extiende a la cocina, en la que los chicos trabajan en la base de los platillos y los mexicanos terminan las preparaciones con el sabor regional.
Fuentes: El Universal, Vice, El Imparcial, Gourmet de México
